Виды муки

Мука - основа теста, хлебобулочных и кондитерских изделий, компонент для соусов и горячих блюд из-за крахмала и клейковины, которые в ней содержатся и придают форму и консистенцию пищевым продуктам. В этой полезной статье вы узнаете о разных видах муки и их использовании.

Скорость экстракции.

Экстракция - это пропорция муки от первоначального веса пшеницы, например 100кг пшеницы используется для получения муки 75кг, уровень выхода продукта составит 75%.

Типы муки.

Качество муки определяется количеством золы, которая она содержит. Это относится к содержанию минералов, которые в основном содержатся в отрубях и примесях в зерне пшеницы.

Существуют три основных вида муки, произведенной из пшеницы:

• Белая: содержит большую часть отрубей, зародыши удаляются вместе с жиром и минералами, скорость экстракции 75%.
• Коричневая: удаляется минимальное количество отрубей и зародышей, скорость экстракции при коэффициенте извлечения 85%.
• Муки грубого помола (также называется цельнозерновой): используется все зерно и ничего не удаляется или добавляется, скорость экстракции 100%.

Мука для  кулинарии и выпечки:

• Мягкая мука: содержит около 8% белка и используется для тортов, пирожных и выпечки.
• Обычная мука: содержит 10% белка и используется для приготовления печенья и соусов. Этот сорт муки является приемлемым компромиссом для большинства видов выпечки.
• Самоподнимающаяся мука: содержит 10% белка и разрыхлитель (например, пекарский порошок) и используется для бисквитных тортов, булочек и пудингов.
• Сильная мука: содержит до 17% белка и используется для булочек, пудингов, слоеного теста и заварного теста.
• Мука из зародышей пшеницы: в белую или коричневую муку добавляют не менее 10% зародышей пшеницы.
• Солодовая мука: коричневая или цельнозерновая мука с добавлением соложеного зерна.
• Молотая жерновами мука: грубого помола мука растертая между двумя каменными дисками.

Другие виды муки:

Есть также другие виды муки, которые не являются производными от пшеницы:

• Кукурузная мука: в зависимости от того, насколько мелко она помолота, её можно использовать для выпечки хлеба, лепешек или итальянской поленты.
• Каштановая мука: сероватого цвета и сладкая на вкус и не содержит клейковины. Этот вид муки можно смешивать с пшеничной мукой.
• Гречневая мука: Ореховая, серого цвета с мелкими черными точками. Отличный заменитель пшеничной муки для тех, кто страдает аллергией на клейковину. Её часто смешивают с другими видами муки, потому что она имеет горький вкус.
• Рисовая мука: изготовляют из белого или коричневого риса. Эта мука не содержит клейковины и больше используется в азиатской кухне.

Полезные рекомендации:

• Если мука синюшного или красноватого цвета, то она не подходит для приготовления!
• Размеры зерен варьируются в зависимости от производителя. Хорошее качество муки: тонкая, мягкая и гладкая.
• Мука всегда должна храниться в герметичном контейнере, вдали от источников тепла и влаги.
• Безглютеновая мука не поднимется во время приготовления пищи и следовательно должна быть смешана с другими видами муки.

Кулинарные рецепты на InnаKin.ru!

Не стесняйтесь делиться собственным мнением в разделе комментариев ниже.